Scapece alla vastese

1 kg di pesce tipo palombo, 1/2 l di aceto bianco forte, mezzo cucchiaino di zafferano, un pò di farina, olio d'oliva e sale.
Tagliare il pesce, infarinarlo e farlo dorare in padella con olio bollente. Scaldare l'aceto in una pentola non metallica. Versare lo zafferano nell'aceto bollente, tolto però dal fuoco. Disporre i pezzi di pesce fritto, a strati, in una pirofila e versarvi sopra la miscela di aceto e zafferano. Far macerare per 24 ore. Lo "scapece" si serve sgocciolato come antipasto e si conserva per venti-trenta giorni in frigorifero.

‘Ndrocchie al sugo di ventricina

Le ‘ndrocchie è una pasta locale ma vanno bene pure cavatelli, gnocchi, fusilli. Soffriggere un battuto di cipolla e carote ed uno spicchio d’aglio, lasciare appena imbiondire ed aggiungere 200 g di ventricina, mescolare per insaporire ed aggiungere subito pomodorini rossi freschi, una decina o pelati (buoni si raccomanda) lasciare cucinare per circa mezzora e condire 800 g di pasta fresca. (dosi per 4 persone). Il sale q.b.

Cavatelli alla Pescatrice

Ingredienti:
500 gr. di cavatelli;
1 kg. di pcscatricc; una cipolla;
l In mazzettodi prezzemolo;
500 gr. di pomodori pelati;
un bicchiere di vino bianco secco,
sale, pepe e olio.

Preparazione: Pulire e lavare con cura il pesce e tagliarlo a pezzi. In un tegame versare l'olio e la cipolla tagliata a fettine sottili e farla rosolare, aggiungere i pezzi di pescatrice e fare insaporire per 10 m. circa. Versare il vino bianco, lasciarlo evaporare, aggiungere il pomodoro passato e lasciar cuocere a fuoco lento per 15 m. circa.
Se il sugo si rapprende troppo, aggiungere un pò di acqua. Far cuocere ancora per 20 m. e filtrare con un colino non troppo sottile.
Lessare i cavatelli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con questo particolare sugo, aggiungendovi una manciata di prezzemolo tritato.

Seppie Ripiene

Ingredienti:
4 seppie di media grandezza;
50 gr. di parnligiano grattugiato;
uova;
prezzemolo, pane grattugiato, aglio e olio d'oliva.

Preparazione: Si aprono le seppie. si liberano dalle vescichette del fiele e dalle interiora, si lavano e si dispongono aperte su un tagliere.
Si prepara un composto con prezzemolo tritato, aglio, pane grattugiato, formaggio e uova, lo si amalgama per bene e lo si dispone su ogni seppia, che poi viene richiusa e cucita con ago grosso e spago da cucina.
Si pongono tutte le seppie in una teglia con olio e un poco d'acqua. La teglia va chiusa ermeticamente e le seppie vanno girate di tanto in tanto.

Panocchie ripiene

Ingredienti:
800 gr. di cicale di mare (panocchie);
aglio;
prezzemolo;
pangrattato;
vino bianco secco;
limoni, olio, sale, pepe.

Preparazione: Procurarsi le cicale necessarie; lavarle, sgocciolarle, asciugarle e fenderne il dorso in quasi tutta la lunghezza. Preparare il seguente ripieno: mettere in una terrina un poco di aglio e di prezzemolo tritati, un poco di mollica di pane grattugiata, un pizzico di sale e poco pepe.
Riempire le cicale con questo impasto, ben amalgama- to, e ungerle con olio abbondante.
Allineare le cicale in una teglia cosparsa di olio e bagnarle di vino bianco secco; passare la teglia nel forno, a calore moderato, e cuocere per una ventina di minuti.
Disporre le cicale in un piatto da portata e ricoprirle col fondo di cottura, ridotto a salsetta.