Gastronomia

brodetto

Brodetto alla vastese
Nato sulla primitiva barca, necessariamente in bianco per le contingenti necessità alimentari del marinaio di paranza, l’odierno “Brodetto di pesce fresco alla vastese”, trova la sua naturale promozione alla fine dell’ottocento, con la diffusione del pomodoro “americano” come pure del peperone classico e del peperoncino piccante.

Oggi arriva la sua consacrazione con la avanzata pratica relativa al riconoscimento europeo di presidio gastronomico: il marchio ITG (Specialità Tradizionale Garantita).

RICETTA: 1 kg di pesce delle seguenti qualità: merluzzo, triglie, sogliole, testone, palombo, razza, calamari o seppie, scorfani, tracine, lucerne, gamberi, cicale di mare, pesci di scoglio, 800 g di pomodori, 250 g d’olio di oliva, 1/2 peperone della qualità lunga e sottile, 2 spicchi d’aglio e prezzemolo tritati insieme, sale. Cuocere pomodoro e verdure e mettere in padella, gradatamente fin dall’inizio, anche i pesci cominciando dai crostacei (esclusi i gamberi) e dai molluschi (tranne il calamaretto di piccole dimensioni che va aggiunto alla fine); a seguire, i pesci di media durezza (il testone, la pescatricetta, la lucerna, la razza) e, alla fine, i merluzzi e le triglie. La cottura deve continuare per circa un quarto d’ora, a tegame coperto e senza toccare il pesce.

ventricina
Ventricina

L’identità di un territorio può passare per un fatto storico,culturale,politico, aspetto geografico. Nel caso del territorio vastese l’identità è in un prodotto gastronomico la Ventricina Contadina. Tanto è radicato questo salume ormai assorto nel tempo a simbolo del vastese che una apposita Accademia è sorta per difenderne i fasti e la nobiltà da volgari imitazioni dell’industria salumiera che ogni tanto tenta di proporre sul mercato.  La Ventricina del Vastese è un salume tipico del territorio vastese che raccoglie i comuni (30 comuni) al di qua ed al di là del fiume Trigno, quest’ultimo linea di confine delle regioni Abruzzo e Molise. È uno dei salumi italiani più cari: solo carne nobile suina ne costituisce l’ingrediente principale con una percentuale di magro dell’ottanta per cento, mentre il grasso 20% proviene dalla parte dorsale più soda. È tutta tagliata a punta di coltello a formare cubetti difformi di 2-4 cm. Una volta pronta la carne, nella concia viene immessa una percentuale più alta di peperone trito dolce ed una piccola percentuale di peperoncino. Altro ingrediente il finocchietto. Come conservante nella ventricina tradizionale contadina viene usato solo il sale. Dopo 48 ore di riposo l’impasto viene insaccato nella vescica del maiale. In origine veniva usato lo stomaco del suino (il ventre) e da ciò il nome ventricina. La stagionatura è sempre superiore a 120 giorni.

La gastronomia vastese
La gastronomia vastese deriva dal connubio mare/terra. Il territorio comunale grazie al suo fertile humus produce un buon frumento, l’olio di oliva e assai apprezzati sono gli ortaggi.

Quindi appare naturale apprezzare pietanze che risentano sia della realtà marinara che di quella rurale. Tra le specialità più in voga, il brodetto di pesce, mescolanza di varie specie di pesci, cotta in teglia di coccio, con pomodoro, listarelle di peperone dolce, aglio prezzemolo, olio e sale.  Esiste anche una variante in bianco, limitata all’olio, prezzemolo e un po’ di acqua e sale quanto basta. Poi vi sono i polpi in purgatorio,piatti_tipicim18 piatto assai diffuso in area meridionale; seppie alla griglia con peperoni arrostiti; la scapece, per lo più con razza marinata assieme allo zafferano, indicata di preferenza come antipasto; spiedini di pesce, linguine o spaghetti con sugo di pelosi (favolli), numerose soluzioni di pasta con frutti di mare (vongole, cozze, cannolicchi, patelle, ecc.) accompagnate con spaghetti o linguine; cavatelli (piccoli gnocchi) con sugo tratto dalle canocchie o cicale di mare; seppie ripiene al sugo.  Lo stoccafisso costituisce un buon piatto per stomaci forti. Va preparato in tegami di coccio con abbondante olio, pomodoro, cipolla e peperoni dolci; l’altra versione è alla trappitara, risolta con olio e peperoncino piccante. Una pietanza assai squisita ma piuttosto rara è quella ottenuta con il cosiddetto “novellame”, o “schiuma di mare” simile a chicchi di riso, che viene confezionata con pane mollicato, olio, prezzemolo, spolverata di peperone dolce tritato e cotta al forno. Sussiste pure la versione al guazzetto, con olio, prezzemolo, aglio e un po’ di aceto.  La rarità di questo piatto deriva dal fatto che è severamente proibito pescarne il principale ingrediente. Ugualmente per le grandi lumache di mare la cui polpa offre un gustoso spezzatino da combinarsi in vari modi.Il piatto povero per eccellenza era la cipollata, con sugo di pomodoro, cipolla in abbondanza, listarelle di peperone, prezzemolo, sale. Serviva a condire le rimanenze di pane raffermo tostato. Alle volte veniva arricchito (quando si poteva) con vongole o cozze. Altre pietanze da gustare: melanzane o carciofi ripieni in differenti modi, al sugo e cotte in teglie di coccio; peperoni imbottiti di farcia variamente composta, assecondati con patate e preparati al forno