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| ... dai segreti della nostra tavola |
L’identità di un territorio può passare per un fatto storico,culturale,politico, aspetto geografico.
Nel caso del territorio vastese l’identità è in un prodotto gastronomico la Ventricina Contadina.
Tanto è radicato questo salume ormai assorto nel tempo a simbolo del vastese che una apposita Accademia è sorta per difenderne i fasti e la |
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nobiltà da volgari imitazioni dell’industria salumiera
che ogni tanto tenta di proporre sul mercato.
In un contesto di globalizzazione e standardizzazione di molte situazioni quello alimentare e del gusto è uno dei casi più evidenti.
Molto è dipeso dal cambio di valori di riferimento e con essi anche la disponibilità di spesa che un consumatore è disposto ad avere per l’alimentazione. |
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Alla fine degli anni cinquanta inizi anni sessanta la porzione di reddito che un famiglia italiana disponeva per l’alimentazione si approcciava al 40-50% oggi solo 1l 15-20%, è una rincorsa continua ai prezzi bassi alle offerte, così facendo poco si sa di ciò che portiamo alla bocca.
Chi confeziona la Ventricina rifugge da tutto ciò, la Ventricina è una filosofia di vita, è un procedere lento è un accudimento del prodotto quasi materno nel corso dei mesi che intercorre tra l’uccisione del maiale,ancora vissuto come rito nel vastese,la stagionatura e la vendita. |
La ventricina comunque va mangiata quasi sempre come salume nell’antipasto o come secondo, il contorno è sempre il pomodoro fresco fatto ad insalata. Carote o finocchi possono essere gli altri contorni.
Aspetti sensoriali
La ventricina del Vastese presenta all’aspetto un colore melograno vivo appena giunta a maturazione.
Man mano che prosegue la stagionatura il colore tende al rosso arancio tendente leggermente ad imbrunire.
All’olfatto, il principe dei sensi, si manifesta una fragranza di peperone ed un velato sentore di fiore finocchio.
L’esaltazione poi avviene al gusto. Il magro, opportunamente amalgamato con grasso,
presenta una leggerissima acidità dovuta al peperone trito, però subito smorzata dalla dolcezza del grasso che nell’insieme, appena deglutito lascia un sentore di formaggio fresco.
Di ventricina possiamo mangiarne a sazietà se accompagnato, come contorno, con il pomodoro quasi maturo. I vini d’accompagnamento: bianchi leggermente frizzanti d’estate ed i vini rossi, meglio se Montepulciano d’Abruzzo, in autunno inverno…
Per sapere tutto sulla Adozione dei maiali allevati all’aria aperta consultare il sito www.ventricina.com
Per la cronaca ad oggi 57 sono state le adozioni da tutta Italia e qualcuno anche dall’estero.
http://www.ventricina.com
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